Por Carlos Lima

O glutamato [1] é o principal neurotransmissor excitatório do sistema nervoso central (SNC). Está relacionado com a transmissão rápida; com o desenvolvimento neuronal da memória e da aquisição de conhecimento; com o movimento e com a interpretação cerebral dos estímulos sensitivos. Quando em excesso, actua como um veneno, levando as células nervosas [2] à morte.

Na forma de ácido glutâmico [3], está presente nos alimentos e sofre as primeiras alterações ao nível do intestino. Como não passa a barreira hematoencefálica, o cérebro produz o glutamato a partir da glicose e de outras substâncias.

Existem três tipos de receptores sinápticos para o glutamato [4] e a regulação é controlada por três mecanismos [5]: recaptação pelos receptores pré-sinápticos; uso de transportadores que ajudam a remover e a inactivar o glutamato da fenda sináptica; e inibição, por acção doutros neurotransmissores, como é o caso do ácido gama aminobutírico, ou GABA [6].

A acção do glutamato é muito rápida, mas se, por qualquer razão, se prolongar no tempo, produz uma excitação permanente, activando os receptores pós-sinápticos. Como é muito potente, até os pequenos estímulos produzem uma activação máxima, levando os receptores à saturação e a célula que os possui à morte por citotoxicidade.

Pensa-se que este mecanismo desempenha um papel importante no desenvolvimento dalgumas doenças neurológicas, tais como a doença de Alzheimer, a doença de Parkinson e a esclerose lateral amiotrófica [7], ficando o seu efeito bem demonstrado nos tremores presentes na doença de Parkinson, devidos a estimulação excessiva da placa motora. O tratamento da doença de Parkinson passa em grande parte pela inactivação do glutamato e pela activação da dopamina.

Sabe-se também que o papel e a produção dos mediadores da acção do glutamato vão diminuindo com a idade. Como o glutamato está relacionado com a capacidade de aquisição de novos conhecimentos e com a memória, estas duas capacidades vão sendo progressivamente degradadas.

O glutamato tem um papel importante nos sabores e o umami, conhecido como o gosto saboroso ou delicioso, tem a ver com a presença de glutamato. Este aspecto e a estabilidade do glutamato como aditivo fazem com que seja adicionado a um leque alargado de produtos alimentares.

O glutamato é um potente neurotransmissor, desempenhando uma função excitatória, e a sua acção segue o princípio do estímulo mínimo — resposta máxima, razão pela qual aparece associado a uma grande neurotoxicidade, que conduz à doença, no caso dalguma anomalia na sua regulação. Uma alimentação equilibrada é suficiente para o fornecimento de glutamato e seus percursores.

Saúde!